Les cétacés et autres mammifères marins sont des espèces protégées par la convention de Washington du 03 mars 1995, ainsi que par l'arrêté du 27 juillet 1995 fixant la liste des mammifères marins protégés sur le territoire national.
Si un animal est découvert, vivant ou mort (même dans un état de décomposition avancée), échoué sur une plage :

Respecter les mesures suivantes :

Dans le cas de découverte d’animaux morts :

ne pas manipuler l’animal afin d’éviter tout risque de transmission de maladie.

Dans le cas d’échouage d’animaux vivants :

ne pas manipuler l’animal pour éviter de le blesser, par ailleurs, tout animal sauvage peut chercher à se défendre (risques de coups, morsures…)
éviter les attroupements, l’agitation et le bruit qui pourraient stresser l’animal
ne pas tenter de remise à l’eau sans l’aide de personnes compétentes.

Concernant les dauphins :

Ne jamais tirer sur les nageoires, humidifier la peau de l’animal en couvrant son dos et ses flancs de linges humides (à défaut, arroser prudemment l’animal).
Ne jamais couvrir, ni arroser l’évent (orifice de la respiration situé au sommet de la tête).

Il faut contacter :

En Méditerranée :
Le Centre de recherche sur les mammifères marins (CRMM)
Tél. : 05.46.44.99.10
http://crmm.univ-lr.fr/

Le Groupe d’Etude des cétacés de Méditerranée (GECEM)
Maison de l’environnement
16, rue Ferdinand Fabre
34000 Montpellier
http://www.association-gecem.org/
Marineland
06600 Antibes
Tél. : 04.93.33.55.77
http://www.marineland.fr/